Ingrediente clave de la dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen extra es uno de los componentes más saludables de nuestra gastronomía. Sus propiedades y su sabor lo convierten en un condimento ideal para el aderezo de platos y ensaladas, así como para freír o sofreír alimentos.
España es el primer país productor de aceite de oliva. Según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI), en 2020, España elaboró el 42,5 % de la producción mundial de aceite. Muy de lejos, le siguieron Italia y Grecia, con el 9,7 % y el 8,2 % respectivamente.
Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales. Existen ciertas diferencias entre ellos que le otorgan una calidad, acidez y sabor específico. Estas variedades se consiguen por la calidad de la materia prima, por el momento de su recolección y por su elaboración.
Una sola fruta, varios tipos de aceite.
A grandes rasgos, podemos hablar de cuatro tipos de aceite de oliva: el virgen extra, el virgen, el refinado y el orujo de aceite de oliva. Todos ellos con sus diferencias en el proceso de elaboración. Aspecto que los distingue de calidad, sabor y propiedades.
- Aceite de oliva virgen extra. Es el de mejor calidad ya que conserva intactas las cualidades de las aceitunas. Se trata de un ‘zumo’ natural de olivas obtenido directamente por procedimientos mecánicos. Su elaboración se realiza en cuatro pasos: lavado, decantación, centrifugado y filtrado. Destaca la temperatura de su molienda, realizada en frío (inferior a 27ºC). Es un aceite que, durante su elaboración, no ha sufrido ningún proceso de refinamiento ni se le ha añadido ningún aditivo.
- Aceite de oliva virgen. Se elabora de la misma manera que el aceite de oliva virgen extra, con la diferencia que presenta algún tipo de defecto. Tiene una acidez máxima del 2 %.
- Aceite de oliva. Se elabora mediante la mezcla de aceites de oliva virgen y de aceites refinados proveniente de un aceite virgen lampante. Es de peor calidad pues ha sido sometido a un proceso de refinamiento al no cumplir con los valores óptimos de sabor, aroma y acidez. Durante este proceso, el aceite ha perdido parte de sus propiedades saludables como los antioxidantes y las vitaminas.
- Aceite de orujo de oliva. Es el de peor calidad. Se elabora mezclando un aceite de oliva con un aceite de orujo refinado.
El aceite de oliva virgen extra marca la diferencia .
Como ya hemos comentado antes, el aceite de oliva virgen extra es el aceite de mejor calidad del mercado. Se distingue del resto de aceites de oliva por su mayor calidad, composición y sabor. Su nivel de acidez es inferior al 0,8º y organolépticamente sin defectos. También influye la calidad de la materia prima, la aceituna, recolectada en el momento idóneo y directamente del árbol. Así como la molienda, realizada el mismo día que la recolección del fruto, y procesada en frío, con unas temperaturas inferiores a los 28 ºC. Todo ello le confiere unas propiedades y una calidad muy superior a la de cualquier aceite del mercado.
Del campo a la mesa. Creando el oro líquido.
Procedente de Mesopotamia, el olivo se extendió por toda la cuenca mediterránea y, sus frutos, fueron transformados en «oro líquido» por todas las civilizaciones hasta nuestros días.
La recolección.
La elaboración del aceite de oliva virgen extra se inicia en el campo. En los olivares. La recogida de las aceitunas es el primer paso de su elaboración. Los principales métodos de recolección son:
- Ordeño. Es el más primitivo. Se recogen las aceitunas a mano cuando caen o usando escaleras.
- Vareo. El método tradicional. Se golpean las ramas con una vara para que las aceitunas caigan. También es habitual el uso de rastrillos para “peinar” las ramas y que el fruto caiga.
- Vibrado o sacudido. Es el método mecanizado. Un brazo adherido a un tractor sacude el tronco del olivo para hacer caer el fruto.
En los dos primeros procesos, las aceitunas caen sobre unas telas. Mientras que, en el sacudido, el propio tractor tiene las telas integradas. En todo caso, las aceitunas se vuelcan en cajones, sacos o directamente sobre los medios de transporte para trasladarlos a la almazara.
La elaboración.
Una vez las aceitunas llegan a la almazara, comienza el proceso de transformación del fruto en líquido:
- Lavado. Es el primer paso. En él, las aceitunas deben deshojarse, es decir, separar las hojas y las ramas de los frutos. Para ello, las aceitunas se sitúan en una cinta transportadora y, a través de un ventilador, se realiza la separación. Posteriormente, se lavan con agua para eliminar posibles restos de tierra.
- Molienda. Quizás el proceso más conocido. Esta consiste en triturar y romper la aceituna (sin deshuesarla) para facilitar la salida y la separación del aceite. El resultado es una primera pasta de olivas.
- Batido. La pasta se bate para favorecer la salida del aceita. El proceso consiste en aglutinar la parte oleosa y separarla de la acuosa.
- Separación. Es el momento clave, pues permite separar el alpechín (agua), el orujo y el aceite. De ello dependerá la calidad del aceite. Los principales métodos de separación son por filtración, por presión o por centrifugado. La filtración selectiva, que se realiza extrayendo el aceite de la parte superior de la pasta; y la extracción por presión, elaborada mediante el prensado de la pasta a través de prensas hidráulicas que presionan discos filtrantes o capachos hasta obtener el aceite. El centrifugado es el principal procedimiento en la actualidad, consiste en girar la pasta a gran velocidad y, por la diferencia de densidad, separar el aceite del resto de elementos.
- Decantación. Es el proceso destinado a eliminar las últimas pequeñas cantidades de sólidos existentes. La decantación permite separar a través de verter el líquido en diferentes recipientes.
- Almacenamiento y envasado. El aceite se almacena en la almazara en depósitos de azulejo vitrificado o de acero inoxidable, principalmente, a una temperatura entre 15 y 18º C. En ellos, el aceite perderá parte de los aromas amargos y ganará en matices dulces y agradables. Posteriormente, el aceite se envasará en recipientes de PET, vidrio o lata, y estará listo para su venta.
Beneficios del aceite de oliva.
El aceite de oliva, en especial el virgen extra, posee unos componentes muy beneficiosos para nuestra salud. Algunas de sus principales características son:
- Su alto contenido en ácidos grasos saludables, como los monoinsaturados (ácido oleico) y los poliinsaturados (ácido linoleico), reducen el colesterol malo (LDL-c) y ayudan a elevar los niveles del colesterol bueno (HDL).
- Sus antioxidantes, detiene la formación de la placa de ateroma en los vasos sanguíneos, lo cual reduce la obstrucción e hipertensión arterial y la aterosclerosis.
- Los polifenoles, que también poseen antioxidantes, ayudan a prevenir el envejecimiento celular.
- Sus componentes ejercen una protección hacia la formación de células cancerígenas, sobre todo en aquellos tumores malignos como mama, próstata, intestino o colon.
- Es un nutriente de gran valor, con un alto contenido calórico (9 Kcal por gramo).
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